50년 노하우가 담긴 정성스러운 과정
두부 제조는 단순해 보이지만 각 단계마다 미묘한 온도 조절과 시간 관리가 필요하며, 장인의 경험과 직관이 최종 품질을 좌우합니다. 노도우로50은 이러한 전통 방식을 디지털 모니터링 시스템과 결합하여 일관된 품질을 유지하면서도 장인의 손길이 닿는 정성을 잃지 않습니다. 아래는 우리가 매일 반복하는 제조 공정의 핵심 단계들입니다.
국내산 대두를 입고한 후 이물질과 불량 콩을 수작업으로 제거하며, 크기와 색상이 균일한 콩만을 선별합니다. 선별된 콩은 깨끗한 물에 12~16시간 동안 침지하여 충분히 수분을 흡수시키는데, 이 과정에서 콩의 부피가 약 2.5배 팽창하고 내부 조직이 부드러워져 다음 단계인 마쇄 작업이 원활하게 이루어집니다. 침지 시간은 계절과 온도에 따라 조절되며, 여름철에는 냉장 침지를 통해 콩이 발효되거나 변질되지 않도록 세심하게 관리합니다.
침지된 콩을 물과 함께 전문 마쇄기에 넣고 미세하게 갈아 생두유를 만듭니다. 이때 물의 비율과 마쇄 속도가 두부의 농도와 고소한 맛을 결정하므로, 숙련된 기술자가 직접 확인하며 조정합니다. 마쇄가 완료된 생두유는 대형 솥에 옮겨져 95~100도의 고온에서 약 20분간 가열되는데, 이 과정에서 콩 특유의 비린 맛이 제거되고 단백질이 응고 가능한 상태로 변성됩니다. 가열 중에는 끓어넘치지 않도록 불 조절과 저어주는 작업이 필수적이며, 이는 두유의 균일한 농도를 유지하는 데 중요한 역할을 합니다.
가열된 두유는 여과포를 통해 비지와 순수한 두유로 분리됩니다. 비지는 식이섬유가 풍부한 부산물로, 따로 수거하여 가축 사료나 퇴비로 활용되며 자원 낭비를 최소화합니다. 여과된 두유는 밝은 크림색을 띠며 고소한 향이 진하게 퍼지는데, 이 상태의 두유는 그 자체로도 영양가가 높아 일부는 별도로 포장하여 판매되기도 합니다. 여과 과정에서는 압력과 시간을 조절하여 두유의 단백질 함량을 최적화하며, 너무 강하게 짜면 비지에 단백질이 남고 너무 약하게 짜면 수율이 떨어지므로 적절한 균형이 필요합니다.
여과된 두유에 천연 응고제인 간수 또는 염화마그네슘을 첨가하여 단백질을 응고시킵니다. 응고제의 양과 첨가 속도, 그리고 저어주는 방법에 따라 두부의 단단함과 식감이 달라지므로, 이 단계는 두부 제조에서 가장 숙련도가 요구되는 부분입니다. 응고가 시작되면 하얀 덩어리가 형성되며, 이를 성형틀에 옮겨 일정 시간 압착하여 물기를 빼고 형태를 잡습니다. 압착 압력과 시간은 순두부, 연두부, 모두부 등 제품 종류에 따라 달리 적용되며, 각 제품의 특성에 맞는 최적의 조건을 적용하여 소비자가 원하는 식감을 구현합니다.
성형된 두부는 찬물에 담가 빠르게 냉각하여 내부 조직을 안정화시키고 미생물 증식을 억제합니다. 냉각 과정에서 두부는 탄력을 얻고 표면이 매끈해지며, 이후 위생적인 포장실에서 진공 또는 밀봉 포장됩니다. 포장재는 식품 안전 기준을 충족하는 소재를 사용하며, 제조일자와 유통기한을 명확히 표기하여 소비자가 신선도를 확인할 수 있도록 합니다. 포장된 두부는 냉장 보관되어 당일 또는 익일 출하되며, 이로써 최상의 신선도와 품질을 유지한 채 소비자에게 전달됩니다.